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" 滋啦 " 一声，滚油浇在了鱼头上，冒泡的滚油和散发鱼香的鱼头一起挑起食欲，再撒上一把青青绿绿的葱花，与白色的鱼头搭配起来，这是梅州梅县美食上官塘清蒸雄鱼头的最后一道工序。一出锅，空气中瞬间充溢鱼香味。
梅州梅县美食众多，涵盖各类食材，既有压得住宴席的硬菜，也有馋得让人直流口水的小吃。这其中，鱼头也算一绝，在梅县，这道美味总是和一个地名紧紧联系在一起，那就是上官塘。水质清澈的上官塘水库接受大自然的馈赠，出产头大味美的雄鱼，而擅长烹调的大坪镇客家菜师傅，将其加工成美味端上餐桌，近年来更是创新不断，将雄鱼的全鱼宴做法推到极致，打造出十几样精品鱼菜。其中，以大坪清蒸雄鱼头、天麻雄鱼头汤、砂锅焗雄鱼头这鱼头三宝最为出名。
原料
出自水质清澈的上官塘水库
上官塘鱼头，顾名思义，就是用上官塘水库里的鱼，取其头部所做的一道菜肴。一般取用雄鱼，学名叫 " 鳙鱼 "，也叫大头鱼，我国各大水系均有此鱼，但以长江流域中下游地区为主要产地，是淡水鱼的一种，有 " 水中清道夫 " 的雅称，是中国四大家鱼之一。鳙鱼体侧扁、头极肥大，口大，鳞小，腹面仅腹鳍甚至肛门具皮质腹棱。鳙肉性味甘、温，有暖胃益筋骨之功效，食之有增强记忆、补充营养、延缓衰老的作用。用鱼头入药可治风湿头痛，妇女头晕。
鳙鱼入菜以水库中的野生鳙鱼为最佳，据介绍，这是因为鳙鱼生长周期长，如果是鱼塘所养殖的鱼，养殖太长久，肉纤维会变粗，吃起来口感不舒服。而长在深山水库的鱼，长期处于清水环境，肉吃起来很细嫩，无杂味，清甜。
处于大坪与梅西交界处的上官塘水库又名梅西水库，在梅州市西部程江中游，集水面积 350 平方公里，正常库容 5100 万立方米。1958 年兴建，后毁于洪水。1964 年复建，改名梅西水库，1967 年 4 月建成。上官塘水库水质清澈，群山环抱，林间古藤巨蔓、古树名木和许多稀有植物郁郁葱葱，良好的生态资源滋养了美味的食材。
大坪镇的蓝文超做鱼头已经有二十几年的经验了，他在大坪镇开了家 " 超记大饭店 " 就是以鱼头作为招牌菜，在讲到上官塘鱼头美味的秘诀时，他一再强调：" 一定要用上官塘水库里的鱼做菜才好吃，这个水库没有污染，水质很好，而且野生雄鱼一般都是吃微生物长大的，原生态更好吃。"
说话间，他从水池里捞出一条七八斤的雄鱼展示鱼的新鲜与活力。雄鱼虽大，但却灵活，一下子就从蓝文超的手中蹦跶挣扎回了水池。
" 这鱼要在水库养两三年才能养到这么大，现在很多人慕名而来，点名要吃上官塘的鱼头，这足以说明它的品质。我家店里多的时候可以卖十多尾鱼，尤其是这边摆喜宴，一般都要点鱼头这道菜。"
做法
蕴含客家菜师傅的独特匠心
上官塘鱼头以其头大，味道正，肥滑不腻而被食客称赞，这背后蕴含了料理师傅千百次的尝试和做菜的独特匠心。
蓝文超今年 44 岁，从 1995 年走上厨师这条道路已经有二十多年了。
" 现在的清蒸雄鱼头这种做法，可以说是我开创的。" 蓝文超说，1995 年，他参加了一个烹饪培训班，从此和厨房结下不解之缘，在给人帮厨了四五年后，他开始独立开店。" 这个菜，是我在上官塘一家酒店帮厨的时候研发出来的。当时就想这个水库的鱼没有污染，那么鲜嫩，要怎么弄才好吃，打造出一个品牌来呢 ?" 蓝文超经过反复的试验，利用优质的原材料和独特的避腥材料，终于研究出了让鱼头去除腥味而又能保持鲜嫩味道的办法。
做鱼的第一步，在于处理鱼头，蓝文超刀工极快，不过十几分钟，就将刮净鱼鳞、分离鱼头鱼身、处理鱼鳃、切离鱼骨等工序处理完毕。
鱼头处理干净后，就要用独特的配方进行腌制。蓝文超一打开遮盖配方的保鲜膜，一股浓郁的香气就溢满了整个厨房。配方的原料也极其简单，肉眼可见，煎至金黄色的姜与蒜飘在香油之上。
" 一般人家里做鱼头，会用生姜、生蒜避腥，而我们将姜和蒜剁成小粒，炸成金黄色，用以避腥，经过爆炒后的姜蒜香气十足，完全可以掩盖掉鱼头的腥味。" 蓝文超说。
此外，蒸鱼头的时间把握也是美味的关键。" 蒸的时间要掌握准确，我们一般用猛火，8-10 分钟就够了。" 蓝文超认为，久了鱼头容易老，而短了，鱼头又容易不熟。" 这个时间是经过多次练习之后得出来的经验，我之前练习可吃了不少鱼。"
除了鱼头外，源于对鱼肉的喜爱，蓝文超现在还研究了许多新菜式。" 焗鱼头、天麻炖鱼头汤、鱼米羹、凉拌鱼皮、红烧鱼肚、酸甜鱼腩、炸鱼排……现在已经可以吃全鱼宴了。"
" 作为一名厨师，让顾客吃到一道满意的菜式那种成就感是无法形容的。" 蓝文超说，自己小时候也吃鱼，但那时做法粗糙，弄熟了就好，而现在大家对于味道的追求已经远远超过了填饱肚子这一原始追求了。" 所以我们也要不断推陈出新，打造出品牌来。"
传承
20 多年教出约 50 名徒弟
" 我是 1995 年 12 月开始学厨的，我妻子是 1995 年 1 月，她比我厉害，我们现在还时常探讨切磋。" 蓝文超对自己的厨师之路记得很清，但对于自己的师傅之路却记不太清了。" 教了很多徒弟，现在已经记不清有多少了。"
一再回想之后，蓝文超不确定地说："50 名左右吧，大部分都是梅城人，不少都独立门户开店了。"
在问及是否担心 " 教会徒弟饿死师傅 " 这一问题时，蓝文超哈哈哈地笑了起来：" 怎么会呢 ? 现在食客那么多，每个人都在追求不同的味道，虽然同一个师傅教出来的，但手艺也带着各自的特质。"
而对于好味道的不停追求更是给了蓝文超自信。" 客家菜千变万化，一道菜不同的做法，就会产生不同的味道。" 蓝文超说，" 我喜欢研究新菜式，但有的时候，厨艺这回事，不是你一个人用脑子想就可以明白的，要不停学习。现在我每年花几万块去外面学习、消费，听到别人说哪家好吃，有特色，就去哪家吃，吃完后就回来自己试着做。"
而这种不断尝试，让客家菜做精做优的精神，正是如今梅州启动的 " 客家菜师傅 " 工程所提倡的。客家菜历史悠久、闻名遐迩。勤劳智慧的客家人始终秉承创造美好生活的精气神，不断传承并创造出独具客家饮食特色的文化。梅州日前启动了以 " 客味悠长 · 四海飘香 " 为主题的梅州 " 客家菜师傅 " 工程，将其与乡村振兴、精准扶贫结合起来，与文化旅游产业发展结合起来，深入推进品牌行动、产业行动、人才培养、就业创业，加快群众致富，带动农户发展。
■链接
大坪鱼头三宝
清蒸雄鱼头
上官塘水库，清蒸雄鱼头最为出名，此菜闻名一在于其鲜，原材料源于清净水库，几无污染 ; 二在于其大，一只雄鱼可达十几斤。
天麻雄鱼头汤
天麻雄鱼头汤是一种药膳类的滋补汤水，能够补充大量的蛋白质等营养物质，可起到调理女性气血虚弱症状、控制脱发、养血生发、缓解关节疼痛和神经性头疼等多种疼痛、缓解神经异常引起的失眠和睡眠质量差等功效。
砂锅焗雄鱼头
咸鲜，微甜，又有一点点胡椒的辣。激活味蕾，却又不是那么刺激。焗的时候，飘出来阵阵浓香，常常放大蒜一起焗，颗颗入味。汤汁儿拌米饭、拌面条或是泡饼，都是美味。
【来源】南方日报 · 梅县视窗
【文】蓝单
【图】何森垚
【视频剪辑】汪思婷
【作者】 蓝单；何森垚；汪思婷
【来源】 南方报业传媒集团南方 + 客户端 南方日报 · 梅县视窗
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