#《风味人间》美食复刻大挑战#糟熘三白

单身小葛子

糟熘是鲁菜一个常见的做法，主要用的是香糟卤，糟卤，是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可。 这里我用的香糟卤是买的成品，自己做香糟卤确实麻烦，某宝一搜，就能买到，很方便。 香糟卤不仅能做各种菜，也可以做各种卤味，鸡爪、豆干、鸡蛋、大肠……很多都可以，简单的不能再简单了。 这里的三白用的是鸡肉、鱼肉和冬笋，也可以换成山药或其他白色食材，鱼选用的是巴沙鱼，没有刺很方便老人孩子食用。
By chrisQ 董小姐 【豆果美食官方认证达人】
用料</b>
鸡胸 150g
巴沙鱼 100g
冬笋 1 颗
香糟卤 300g
淀粉（香糟卤用） 10g
水（香糟卤用） 15g
料酒（腌制用） 15ml
淀粉（腌制用） 5ml
白胡椒粉（腌制用） 少许
做法步骤</b>


1、鸡肉、鱼、冬笋切薄片备用


2、鸡肉和鱼肉切好后放入碗中，加料酒、淀粉、白胡椒码味，腌制 10-15 分钟


3、锅内放冷油，油量比平时要多些，中小火，用来滑炒肉片，称油冷就要把鱼肉和鸡肉放入锅内，把肉一片片滑开


4、鱼肉鸡肉变白即可捞出，控制油温不要高，用低温的油把肉类闷熟


5、捞出肉类，把切好的冬笋放入油中，慢慢滑熟，捞出备用，剩余的油倒入小碗内可以做其他菜类使用


6、香糟卤倒入碗中，将 10g 淀粉与 15g 水混合好备用


7、重新领起锅，直接把香糟卤倒入锅内，烧至微开


8、把滑熟的鸡肉鱼肉和冬笋倒入锅内翻炒至卤汁滚开


9、调好的水淀粉，少量多次倒入锅中，混合至所需的浓稠度即可


10、吃一口，咸香鲜美可口


11、配方中水淀粉的量并不是一定要全部加入锅内，看所需状态做调整
小贴士</b>
1. 香糟卤本身含盐，所以这道菜不需要领加盐处理。 2.10g 淀粉和 15g 水的混合，并不是一定要把这些全加进菜中，看浓稠度酌情加入。 3. 倒水淀粉的时候一定要少量多次加入，不要全部加入菜中。 4. 滑炒肉类要低温油操作，不要煎炒
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